Alimentation

 

Ce qu’il faut savoir sur le gluten

 Récemment, j’ai lu un article assez long dans un magazine concernant le gluten. Je pense que la plupart d’entre nous ignorons ces choses qui semble pourtant importante à prendre en compte, c’est pour cela que j’ai souhaité le partager avec vous, en faisant un résumé du mieux que j’ai pu…

Aujourd’hui, nous consommons beaucoup de pain, de pâtisserie et de produits industriels et la plupart de ces aliments sont très riche en gluten.

Le blé ancestral (engrain sauvage) a évolué par croisement avec d’autres plantes, pour devenir le petit épeautre (1er blé cultivé). Les différents blés actuels sont souvent modifiés, croisés, pour qu’il soit plus productif.

Lorsqu’on parle de gluten, on parle de plusieurs variétés de protéines insolubles dans l’eau, qui permettent une longue conservation. Elles sont contenues dans la graine du blé, sous forme de gliadine, de glutenine et de prolamine. Ces protéines sont riche en acides aminés, glutamine, proline et leucine.

on trouve le gluten dans le blé, l’épeautre, l’orge, le sorgho, le camut, le seigle, le mais, le millet l’avoine, le teff, le fonio et le riz.

L’hybridation des blés aurait des conséquences sur la digestion qui peut provoquer des allergies.

Grace aux OGM, les professionnels ont pu obtenir une farine qui facilite la fabrication du pain, puisse le faire gonfler, et donner un bel aspect visuel pour les consommateurs. Des généticiens en agroalimentaire ont réalisés une structure de gliadine différente du blé ancien, mais qui n’est pas adapté à nos capacités enzymatique de découpage corrects pour cette nouvelle structure de protéines lors de la digestion. La pepsine, va découper difficilement la gliadine qui est assez résistante, et va continuer la digestion. Il en va de même pour les enzymes pancréatique, ce qui peut être dangereux car les peptides restent dans l’intestin.

Les peptides dérivés de la gliadines, n’ont pas été totalement découpé par nos enzymes digestives, et libère des peptides qu’on appelle opioïdes (qui sont comparables à l’opium), qui passent la barrière intestinale, et provoque beaucoup de symptômes comme l’hyperactivité, la dyslexie, les problèmes d’apprentissage, l’autisme et la schizophrénie.

La muqueuse de l’intestin est constitué de villosités, de microvillosités et est un filtre sélectif pour nos nutriments. Nos enzymes doivent fonctionner correctement, surtout si on a un intestin perméable.

la flore intestinale

A cause de l’alimentation industrialisé d’aujourd’hui, les farines ne contiennent plus les bonnes bactéries, et on peut y trouver des molécules identique au méthane, et des bactéries pathogènes ce qui entraîne un développement anormal de lactocoques qui sert a la fermentation, qui donne un pain gélatineux et qui est totalement impropre a la consommation! ces bactéries pathogènes s’adaptent à ses modifications, ce qui n’est pas bon car elles produisent des secrétions de substances toxiques.

Aujourd’hui avec ce que nous consommons, il est difficile d’avoir une bonne flore intestinale car les nutriments chimiquement transformés l’affaiblit et au lieu de nous donner des forces, cette alimentation  nous fragilise.

les intestins sont un organe très important pour la santé, et aujourd’hui il faut vraiment se préoccuper de notre consommation en gluten pour pouvoir prévenir certains troubles. Nous sommes tous fait pareils, mais certaines personnes sont plus sensible que d’autres.

Le gluten n’est pas dangereux en soi, mais peut perturber notre équilibre, notamment émotionnel.

La gliadine du gluten contribue à l’irritabilité et la perméabilité des intestins chez toutes personnes fragile, qu’elles soient intolérante ou pas au gluten. on peut trouver le gluten en faible quantité dans certaines céréales, mais pour les personnes qui y sont sensible, elle peut tout de même créer une inflammation. Supprimer le gluten de l’alimentation guéris des symptômes tels que des douleurs articulaires, musculaires, des maux de tetes, problèmes gastro-intestinaux.

Certains désagréments du corps peuvent être lié à la sensibilité au gluten, et certains  symptômes peuvent être plus grave que d’autre.

Nos symptômes sont ils forcement liés à notre consommation en gluten?

Si le gluten en est la cause, il n’en ai pas la seule, et c’est pour ça qu’il faut chercher quels sont les aliments posant problème.

Concernant les désagréments liés au gluten, nous avons en 1ere position les allergies, qui se manifestent par des troubles cutané, respiratoires, oedème de quincke etc. Ensuite, il y a l’intolérance au gluten, qui provoque la maladie cœliaque, et qui touche 2% à 5% de la population. Le blé, le camut, le seigle et l’orge sont les céréales qui sont en causes dans cette intolérance. Les symptômes liés à celle ci sont les diarrhées, les ballonnements, l’indigestion, les aphtes à répétition, le colon irritable et l’acidité gastrique. D’autre troubles peuvent également apparaître comme des carences en fer, zinc, vitamines B9, B12, E et K et qui provoque donc des anémies, des fatigues chronique, un amaigrissement, des douleurs articulaire, des fragilités osseuse, une infertilité inexpliqué, des migraines, des maux de tête, des troubles cognitifs, de l’irritabilité, de l’anxiété, des attaques  de panique, des syndromes dépressifs etc. La maladie cœliaque peut également provoquer du psoriasis, une dermatite herpétiforme, le diabète de type 1, la sclérose en plaque, la thyroïdite de Hashimoto, la maladie d’addison, le syndrome de Sjogren, l’arthrose, la cardiomyopathie, etc. Eh oui, ça fait beaucoup de symptômes pour un seul élément de notre alimentation! Passons maintenant à la sensibilité au gluten, qui est différente, mais on trouve tout de même les même symptômes que la maladie cœliaque, à l’exception qu’il n’y a pas destruction de villosités intestinales, et ne cause pas de maladie auto-immunes. Cette sensibilité est la plus courante.

Point important: pour les personne n’ayant aucune sensibilité au gluten, elles devraient quand même  éviter de consommer des céréales tels que le blé, l’épeautre, le camut (céréales à gliadine), afin d’éviter par la suite un effet de  bombe à retardement, c’est à dire l’affaiblissement de la barrière intestinale, et tout les symptômes liés.

Sachez qu’il y a plusieurs sortes de gluten, suivant les céréales.

Le gluten dans la liaison intestins cerveau.

On vient de voir que la sensibilité au gluten joue un rôle autant sur le plan physique que sur le plan neuro-psycho-émotionnel. Elle se traduit par plusieurs symptômes, et certains peuvent être assez important.

Des morceaux de gliadines qui n’ont pas été digéré vont traverser la barrière intestinale et se transformer dans le sang en peptides opioïdes. Ces molécules vont atteindre la membrane qui protège le cerveau, qui le sépare du reste du corps, et se fixer sur les récepteurs cérébraux, ce qui va causer un dysfonctionnement des zones touchées, et avoir des symptômes différents suivant ces zones. S’il s’agit de la zone d’écriture, on trouvera une dyslexie, si c’est la zone du langage, une dysphasie, pour d’autres zone, on pourra constater des troubles de la mémoire, de la concentration, de l’attention, et des apprentissages en général. Certaines personnes peuvent également se plaindre de troubles visuel, auditif, de différentes douleurs, de fourmillement sur la peau, etc. Il faut également savoir que tout opiacés déclenche une dépendance au gluten.

Détecter la maladie

Pour savoir si nous faisons une allergie au gluten, ou si nous sommes atteint de la maladie cœliaque, une prise de sang est nécessaire. Pour la maladie cœliaque, une biopsie duodénale, peut également être envisagé. Concernant la sensibilité au gluten, plusieurs tests sanguins peuvent être proposés, mais ces test sont souvent onéreux et pas très fiable. Des analyses d’urine sont plus adéquate. Par contre ces tests sont peu reconnu en France. Pour savoir si vous êtes sensible au gluten, éliminez simplement tout aliments contenant du gluten, pendant au moins 3 mois et voyez ce qui se passe.

Mais le gluten n’est pas seul responsable de tous les symptômes observés. Le quinoa par exemple, ne contenant pas de gluten, contient des prolamines ( protéines végétales entrant dans la composition du gluten), et qui peuvent avoir le même effets que les protéines du blé pour les personnes cœliaque. Mais les intestins sont fragilisés par bien plus que certains éléments des aliments, comme certains médicaments, la cortisone, la chimiothérapie, la radiothérapie, le mercure, l’aluminium, le plomb, le nickel, le cadmium (que l’ont trouve notamment dans les gros poissons, et dans les ustensile de cuisine, bijoux, cosmétiques), mais également les vaccins, les amalgames dentaire, la cigarette, et bien d’autres encore, et ont des effets néfaste sur la digestion du gluten. Ces métaux toxiques sont en 1ere causes dans l’autisme.

Il faut savoir que c’est sur la gliadine qu’il faut rester le plus vigilant.

Pourquoi certaine personnes sont plus sensible au gluten que d’autre

Ca fait déjà plus de 2 générations que nous consommons TROP de céréales. Notre biologie n’a pas encore suffisamment évolué pour s’adapter à ses blés moderne très riche en gluten et amidon. Notre microbiote est agressé, et ne peut plus remplir son rôle de barrière, ce qui provoque le syndrome de l’intestin perméable qui est à l’origine ne nombreuse maladie auto-immunes. La maladie cœliaque est de plus en plus répandue. 700 000 personnes en sont atteints en France. L’intolérance et la sensibilité au gluten sont en forte croissance également. La flore intestinale des mamans s’est beaucoup dégradé depuis 4 génération. Notre système immunitaire se développe dès la naissance grâce aux bactéries maternel de l’accouchement. Si la flore de la mère est déséquilibrée, celle de l’enfant le sera aussi. C’est de là que s’installera tous les symptômes précédemment évoqués.

Beaucoup de psychiatres remarquent que l’autisme, la schizophrénie, l’hyperactivité, la bipolarité, pourrait avoir un rapport avec la consommation de gluten et de caséine. On peut posséder un ou plusieurs allèles (version d’un gène qu’on retrouve à plusieurs endroits d’un chromosomes) relié à la maladie cœliaque, mais sans la développer pour autant et passant même inaperçue parfois. Les maladie souvent associés à la maladie cœliaque sont le lymphome, le diabète, le psoriasis, la maladie de Crohn, la spondylarthrite ankylosante, la polyarthrite, la migraine et le cancer du colon.

Nous sommes tous prédisposés à certaines maladies, mais ne les déclenchons pas pour autant. Pour cela, il faudrait qu’il y ai plusieurs facteurs en cause. Si vous avez un ou plusieurs allèles prédisposant à la maladie cœliaque, et que vous consommez du pain, des pâtes, des pizzas etc. (c’est a dire du gluten) depuis que vous êtes enfants, vous sensibilisez votre intestin grêle, ce qui provoque une malabsorption intestinale, et qui cause donc les intolérances alimentaire. Si vous possédez certains allèles, ils peuvent contribuer à faire exploser les maladies, et si en plus vous consommez du gluten, c’est comme si vous mettiez de l’huile sur le feu.

Alors écoutez votre corps! Il ne faut pas attendre d’être malade pour agir. Savoir si vous êtes prédisposé à la maladie coeliaque ou non, ne changera rien si vous ne changez pas votre comportement alimentaire. Si vous souffrez de ballonnements, de migraines, de troubles du sommeil, de fatigue chronique, d’une quelconque maladie auto-immune, de douleurs etc. la 1ere chose à faire est de supprimer toute céréales contenant du gluten, les produits laitier de vache, et les aliments sucrés. Si les symptômes disparaissent, c’est que ces aliments sont toxiques pour vous.

Ce qu’il faut savoir sur le gluten (suite)

Le gluten fait beaucoup parler de lui. On a vu qu’il causait beaucoup de maux et de fatigues, et il semblerait que les céréales anciennes seraient plus adaptés à notre consommation.

Il y a 12 000 ans, à peu près, les grains du blé étaient petit, pauvre en réserves et dépourvu de gluten. Aujourd’hui, la plupart des céréales ont des protéines qui sont insoluble dans les milieux aqueux, et qui peuvent facilement causer la sensibilité au gluten. Les blés, l’orge, le seigle, le kamut, l’épeautre, le triticale, l’amidonnier et l’avoine (contenant de l’avenine mais pas de gliadine, qui pourraient tout de même être tolérés pour les intolérants au gluten), sont donc des céréales interdites pour les malades coeliaque.

Le gluten en agroalimentaire

Le gluten est un réseau obtenu après un lavage à l’eau de pâtes de blé. On y trouve des protéines, de l’amidon, des lipides, des sucres et des matières minérales. Ce sont les protéines de réserve du grain insoluble (particulièrement les gliadines et les glutenines), qui permettent les jonctions qui forment le réseau de gluten. Les gliadines apportent une viscosité et une extensibilité de la pâte, et les glutenines apportent l’élasticité ou la ténacité. Le réseau de gluten se forme après une hydratation de la farine et un pétrissage de la pâte. Ce réseau conditionne les propriétés de la pâte. A la cuisson du pain, le réseau se fige. Il est un élément indispensable qui permet d’obtenir des pains gonflés et alvéolé. Dans l’industrie, le gluten et l’amidon sont séparé. Apres séchage, on obtient un « gluten vital » qui peut être ajouté aux farines pour augmenter la viscoélasticité des pâtes ou qui est utilisé comme ingrédient épaississant dans beaucoup de produits alimentaire (plats cuisinés, charcuterie, surimi, sauces, soupes, fromages…). Le gluten est ajouté à près de 30% des produits alimentaire. Elle est la protéine végétale la moins chère au monde. Cette forte utilisation de « gluten vitale » dans les produits alimentaire pourrait être responsable de l’augmentation de l’hypersensibilité au gluten.

Avec le temps, le taux des protéines a diminué. Le type de réseau formé lors du pétrissage de la pâte à pain est beaucoup moins complexe, lourd et tenace (et donc plus digeste) lorsqu’il s’agit de variété ancienne, ce qui favoriserait la tolérance de ses produits pour les personnes intolérante au gluten. C’est une des raisons pour lesquelles des paysans continuent de cultiver des variétés ancienne avec un gluten différent. Le pétrissage est alors plus doux, et on obtiens des pains plus digeste.

Le kamut

Le blé kamut fait parti de la culture bio et a des normes de qualités supérieurs. Il s’agit là d’un blé ancien, contenant plus de protéines (de 20% à 40%), d’acides aminés essentiels, d’acide gras non saturés, de lipides, de vitamines, de minéraux (sélénium, potassium, magnésium, phosphore, zinc, fer). On le qualifie de grain riche en énergie. Il est doux et sucré en gout, avec une saveur de beurre et de noisette. Le gluten qu’il contient semble plus digeste, comme les blés anciens. C’est une bonne céréale pour les diabétiques car il contient un faible indice glycémique et un fort taux d’antioxydant, pour lutter contre les maladies cardiovasculaire.

Les produits laitiers, bons ou mauvais ?

On trouve les produits laitiers sous plusieurs forme, comme les fromages, les yaourts, le lait à boire, et de différents animaux (vaches, chèvres, brebis). Mais sont –ils vraiment bon pour notre santé ?

On peut remarquer que de plus en plus de personnes souffrent de certains troubles et ne trouvent pas de causes immédiates. Après plusieurs expériences et divers régimes, elles se rendent compte que les laitages étaient la source de leurs problèmes et décident donc de les supprimer de leur alimentation. Elles ne s’en portent que mieux après ça.
Il est des vérités à ne pas négliger concernant ces produits, qui au final ne font plus de mal que de bien et bien des études le prouve.
Le lait d’aujourd’hui n’a plus rien avoir avec ce qu’il était avant. Depuis 1983 il subit entre 20 et 30 étapes de transformation. À ce jour, Il contient beaucoup plus de Beta lacto proteine (protéine du lait) qu’auparavant, ce qui à pour conséquences, de provoquer des allergies. Il contient également beaucoup de matières grasses. Au final il ne reste plus rien des qualités nutritives qu’on pourrait en attendre. Pourtant Le conseil laitier national nous recommande une consommation de 3 produits laitiers par jours alors qu’ils peuvent causer les maladies dites de civilisation comme le diabète, cancer, la migraine et les allergies et bien d’autres encore.

Des chercheurs en médecine ont fait le lien entre les causes du cancer du colon et les produits laitiers.
Le dr Takeshi Hirayama a aussi mené des études importantes au centre national de recherche sur le cancer à Tokyo concernant le cancer du sein. Son rapport montre que l’incidence de la maladie augmenterait si la consommation de beurre et de fromage est élevé, mais seulement jusqu’à un certain point.
Notons aussi, que les produits laitiers sont l’un des principaux contributeurs à l’épidémie d’excès de graisse corporelle.

Qu’en est-il de l’ostéoporose ?  

L’ostéoporose, nous le savons est une fragilité important des os dù a la diminution de leur masse qui est causé par une perte de calcium et de minéraux. Cette maladie provoque des maux de dos chronique, des fractures et d’autres symptômes plus importants encore. Elle touche généralement les femmes ménopausées.
Certaines études indiquent que l’ostéoporose serait causée par un certain nombre de facteur, mais particulièrement l’excès de protéines alimentaire. En effet, une alimentation riche en calcium entrainerait un bilan négatif en calcium et il en va de même pour la décalcification progressive des os. Plus on consomme de viande et de produits laitiers et plus il y a de risque d’ostéoporose.
En gros, plus on consomme de protéines, plus on perd en calcium. De nombreuses études ont démontrés que pour créer un bilan positif en calcium et garder des os en bonne santé, il faut diminuer l’apport en protéines plutôt qu’augmenter la consommation de calcium.

Les statistique mondiale de la santé montre que l’ostéoporose est plus présente dans les pays qui consomme le plus de produit laitiers comme les États unis, la Finlande, la Suède et le Royaume unis.

Mais le problème majeur de toutes ces maladies viennent de la source même du lait. La vache.

Pour diverses raisons, des antibiotiques sont injecté à l’animal, ce qui a un impact sur les consommateurs et perturbe également l’impact bactériologique du lait, qui fragilise la vache. Et ce, même avec une production biologique. Avec le temps, l’homme développe une résistance aux antibiotiques, qui deviennent moins efficace.
Autres conséquences : les antibiotiques sont éliminés dans les urines et excréments qui s’infiltrent dans le sol, ce qui modifie la microbiologie des sols, qui modifie la croissance des plantes et c’est un cycle sans fin.
On injecte également des hormones à la vache, servant à accroitre sa production de lait.
Imaginez toutes les substances que nous ingérons en consommant ses produits.
Je vous ai trouvé cette vidéo qui explique plus en détails comment tout ça fonctionne :

Nous sommes bien la seule espèce à consommer le lait d’autres espèces et surtout à l’âge adulte, alors que ça n’est absolument pas indispensable à une bonne santé ! Même si nous recherchons le calcium dont nous avons besoin, ce n’est pas vers les animaux qu’il faut se tourner, mais vers les végétaux !

Nous trouvons du calcium un peu partout, mais principalement dans les épices et les herbes comme l’ortie, la sauge, l’origan, l’aneth, la cannelle, le thym, le sésame, le cumin… et j’en passe.
Concernant le lait Il y en a toute une gamme, mais les principaux que vous pouvez consommer en alternative aux laits d’animaux sont :
*le lait d’amande

*le lait de coco

*le lait de riz

Vous avez également les boissons aux noisettes, au chanvre, au sésame et au quinoa entre autres.
Attention au lait de riz qui a une teneur plus élevé en sucre que les autres.
Si vous vous demandez par quoi vous pouvez remplacer vos yaourts et votre fromage, il y a de plus en plus de produits fabriqués a base de divers lait végétaux qui sont tout aussi bon et qu’on trouve essentiellement dans les magasins bio.
Retenez bien que vous n’avez absolument pas besoin de produits laitiers comme il est recommandé. Tout ça est une question d’argent et rien de plus. Vous serez en bien meilleure santé en supprimant ces produits de votre alimentation et ça épargnera la souffrance qu’endurent ces pauvres bêtes pour notre propre plaisir!